История колбасы в мире. История возникновения колбасы или где и как появилась в мире колбаса

Vendanny - Дек 4th, 2015

Колбаса – это пищевой продукт, изготовленный из мясного фарша, рубленого мяса, иногда, цельного куска вырезки с разнообразными добавками, особым образом приготовленный и плотно упакованный в натуральную или искусственную оболочку. Поскольку в любом, даже самом захудалом магазине всегда есть на выбор несколько десятков сортов колбасы, мало какая современная хозяйка занимается ее приготовлением самостоятельно. Между тем, сделать колбасу в домашних условиях вполне возможно.

У колбасы и подобных продуктов нет определенной родины, разные народы изобретали ее совершенно независимо друг от друга. Упоминания о ней встречаются в древнейших письменных источниках, и китайских, и греческих, и вавилонских. Наверняка, похожие мясные блюда готовили и бесписьменные народы. Мясо портится быстро, особенно в жарком климате. Поэтому, колбаса как продукт длительного хранения была совершенно незаменима и в военных походах, и в мирное время.

В Древнем Риме производство колбасы достигло промышленных масштабов. Она входила в продовольственное снабжение римских войск. Ее готовили по десяткам разных рецептов из мяса, птицы и даже рыбы и морепродуктов. В V веке нашествие варваров прервало историю Римской империи, но не историю римской колбасы. Наследницей античных кулинарных традиций стала итальянская кухня, которая, в свою очередь, оказала влияние на гастрономические привычки французов.

Считается, что прообразом этих блюд была особым образом приготовленная конина, изобретение воинов Чингисхана. Чтобы сохранить мясо подольше, на какое-то время его помещали под седло. Там оно пропитывалось соленым конским потом и теряло лишнюю влагу под весом всадника.

И по сей день суджук и казы продолжают готовить из конины. Особенно ценится казы. Этот сорт колбасы обязательно присутствует на праздничном столе у всех тюркских народов. Приготовляют его из цельной вырезки, которую заправляют в промытую конскую кишку. Затем казы варят, вялят или подвергают копчению.

Суджук делают из других, менее ценимых частей туши, поэтому он стоит дешевле.

А вот в современной кухне делают из говяжьей вырезки. Для этого ее засаливают и кладут под пресс, чтобы избавиться от лишней влаги и придать мясу нужную форму. После этого бастурму обваливают в смеси из специй и вывешивают для просушки.

В средневековой Европе колбаса была пищей аристократов. Для ее производства использовалось мясо отличного качества, а также, заморские специи, которые в те времена стоили очень дорого и были доступны далеко не каждому. Готовили колбасу по-разному, в зависимости от местных кулинарных традиций и природных условий. Так, в южных странах колбасы вялили на солнце, а в северных – коптили.

В каждой стране были свои излюбленные рецепты, свои маленькие секреты приготовления. Например, в Литве готовили копченую колбасу из дичи. Ее подавали жареной по праздникам, причем, поджаривали непосредственно перед употреблением, заливая крепкими спиртными напитками и поджигая.

Финны запекали колбасу на раскаленных камнях в сауне.

Классическая итальянская салями готовилась с использованием сложной комбинации ингредиентов, включавшей в себя не только банальную телятину и свинину, но также, и ослятину, оленину и мясо индюшки. Кроме того, в состав входили разнообразные пряные травы, вино, уксус, чеснок и белый перец. После формования колбасу вялили на солнце. Со временем она покрывалась слоем плесени, предохранявшим изделие от порчи гнилостными бактериями, и могла храниться на протяжении нескольких лет.

Французы, всегда славившиеся своей изысканной кухней, тоже изобрели несколько оригинальных рецептов колбас. Например, рецепт белой телячьей колбаски с коньяком, различные колбасные изделия с яблоками, кроличью колбасу с пряными травами. Широко известен, также, французский андуйет – сорт колбасы, начиненной тонко нарезанной на полоски требухой.

Но больше всего своими колбасными изделиями в Европе славились немцы и австрийцы. Они традиционно предпочитали свинину и говядину и редко использовали экзотические сорта мяса. Но, благодаря разнообразным способам кулинарной обработки, они подарили миру больше сортов жареной, вареной и копченой колбасы, чем любой другой народ. Не зря немцев называли колбасниками. Именно в Германии родился и выучился своему ремеслу человек, придумавший сосиски – Йохан Георг Ланер. Правда, делать их он начал уже после переезда в Вену. Поэтому, Австрия и Германия до сих пор спорят о сосисочном первенстве.

Готовили колбасные изделия и славяне. Обычно, считается, что русские колбасы – это позднее заимствование из немецкой кухни, еще одна европейская новинка, привнесенная в русский быт Петром I. Но в действительности, история колбасы на Руси имеет гораздо более древние корни. Упоминания о ней встречаются уже в новгородских берестяных грамотах XII века.

Классическую славяне готовили из свинины или говядины, порезанной крупными кусками, вперемешку с рубленым салом, чесноком и перцем. Все это заправляли в промытую тонкую кишку (черева) и запекали в печи. Мясные изделия длительного хранения были даже более важны для славян, чем для других народов, из-за строгого церковного календаря. Периоды разговения чередовались с долгими постами, и на протяжении всего этого времени мясо надо было как-то сохранять.

Сейчас нам доступно множество сортов колбас фабричного производства, но это не должно останавливать нас от домашних экспериментов. Почему бы не приготовить вкусную самостоятельно, из натуральных качественных продуктов и по той рецептуре, по какой захочется? Благо, теперь у нас есть возможность вдохновляться кулинарным наследием всех народов мира. Среди всего этого разнообразия обязательно найдется что-то, что придется по вкусу именно Вам.

Хотите узнать какова история колбасы в России — смотрите видео от ProVkus.

Сегодня колбаса - это просто любимый многими повседневный продукт. Фото: ljplus.ru

Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в немереном количестве поглощали халявную баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Как вы правильно догадались, это была почти настоящая кровяная колбаса. Которая, кстати, не должна содержать ничего лишнего, кроме отфильтрованной крови, животного жира, специй и кусочков субпродуктов. Те базарные поделки с манной кашей, которые предлагают продавщицы неряшливого вида, - это просто дешевый эрзац.

А вот если мы набьем тот же желудок кусочками мяса, сердца и печени, и всё это сварим, то получим зельц, который прибыл к нам из Германии. Но это случилось сравнительно недавно, а история колбасы насчитывает тысячелетия.

Стратегический продукт

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями - теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу.

Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили - то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Старинное устройство для заполнения колбасы начинкой. Фото: flickr.com

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы - цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями - сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Кстати, белый налет на палках настоящей салями - это действительно плесень, только полезная, защищающая продукт от порчи. А вот если в салями положить изрядное количество перцев (сладких и острых), то это будет уже пепперони - замечательная штука для пиццы или бутербродов.

Но римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы - знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.

Колбаса и политика

В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом, которые под шумок этого мора напали на Царьград. А гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса - говядины, баранины, домашней и дикой птицы, но в ней не было свинины. Впрочем, инквизиторы-то этого не знали!

Французская беднота c голодухи ела андуйет. Фото: pereltsvaig.com

Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, с голодухи ела не только лягушек, но и андуйет - колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца, изобретя ливерную колбасу.

Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей.

В каждой стране свои традиции производства колбасных изделий. Фото: fotozon.com

Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил - и тут же съел!

И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Weißwurst» - несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет.

Weißwurst - немецкие «белые» колбасы и сосиски.Фото: live.com

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века - именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения.

«Варенка» как символ сытой жизни

Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На Хитровке и Привозе под видом колбасы нэпманы и просто жулики торговали откровенной дрянью, которой можно было запросто отравиться. Постепенно взяв ситуацию в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытой жизни, и особенно пресловутая «Докторская».

Хорошая власть - это когда колбасы всласть. Фото: fresher.ru

Она была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976 года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % т.н. «растительного белка».

Слухи об элитной колбасе быстро распространялись среди населения, которое выражало явное недовольство тем, что «коммуняки» лопают «варенку», в то время как народ грызет кольца «краковской». Вот тогда-то на правительственном уровне и решили завалить всю страну именно вареной колбасой самых разных сортов. От элитной «докторской» и «любительской» до невзрачных батонов, чей вид не могла скрасить даже селитра - известных в разных местах под разными названиями («шахтерская», «северная» и т.д.), но имевшая одну и ту же суть.

Колбасы производили много - намного больше, чем в наши дни. Но и потребляли её килограммами, а явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько сортов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Причем наиболее обделенной колбасой была, как ни странно, Россия. Поэтому лозунг «Они съели нашу колбасу!» был куда актуальнее именно там, и когда начал разваливаться СССР, россияне, дружно проголосовав желудками за Ельцина, не стали этому препятствовать. Да и украинцы шли на референдум 1 декабря с мыслью о том, что после обретения независимости число сортов колбас на прилавках возрастет в разы.

Советские граждане любили не только «Докторскую», но и сосиски. Фото: newstula.ru

Так оно и вышло. Почти. Дело в том, что именно число сортов колбас с советских времен особо не увеличилось. Мы видим всё те же «докторскую», «любительскую», «молочную», только представленную несколькими производителями, что и создает иллюзию невиданного изобилия. Не блещет особым выбором и отдел копченых и вяленых колбас, где мы сталкиваемся с такой же ситуацией. Увы, но ближайший колбасный отдел, в котором можно найти десятки именно сортов колбас, есть только в очень большом супермаркете.

Что же касается качества сегодняшней колбасы, то это крайне острый и больной во всех отношений вопрос, и он является отдельной темой...

Тема статьи: история создания колбасы

В продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

Славянское слово колбаса (первоначально кълб -) известно с XII века ; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков : балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» - давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок . По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».

Виды колбас

Варёные колбасы

Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов . Варёные колбасы могут содержать большое количество сои , а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10-15 % белка , 20-30 % жира , энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные колбасы

Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко , сливки , мука , шпик и крахмал .

Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка, 30-40 % жиров, их энергетическая ценность - 350-410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике - не более 15 суток.

Полукопчёные колбасы

Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.

Сырокопчёные колбасы

Устаревшее название - твёрдокопчёные . Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй , также возможно добавление коньяка . По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. Это достигается за счёт:

Глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, пищевая добавка E575) - кислоты, влияющей на изменение .
Стартовых культур - чаще всего дрожжевых микроорганизмов, которые питаются внесённым в рецептуру сахаром. Ферментация производится за счёт выделения ими продуктов жизнедеятльности.

Сырокопчёные колбасы содержат 13-28 % белка, жира - 28-57 %, энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.

Сыровяленые колбасы

Производится из фарша маринованного мяса. Коптится в холодном дыме 3-4 суток. Происходит ферментация мяса и его обезвоживание, после чего вялится при температуре 15-18 градусов.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов - печени, почек и т. д.

Производство

Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:

Обвалка - разделка туш животных, отделение мяса от костей.
Жиловка - разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
Фаршесоставление - производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах .
Формовка - наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
Осадка - выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
Термообработка - процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах , процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).

Колбасные оболочки

Имеют значительную роль в производстве колбасы. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные . Подразделяются на барьерные и проницаемые. Барьерные оболочки позволяют сохранять колбасные изделия длительное время (до 90 дней), в барьерных оболочках выпускаются в основном варёные колбасы. Многие проницаемые оболочки позволяют производить последующее копчение, обжарку. К барьерным оболочкам относятся, прежде всего, полиамидные колбасные оболочки . К искусственным проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, проницаемые полиамидные, текстильные.

Пищевые добавки

Применяются для оберегания колбасы от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма), а также для улучшения цвета (нитрит натрия), усиления вкуса (глютамат натрия , инозинат натрия), увеличения веса (вода с солями и желатинирующими агентами), и т. д.

См. также

Шпикачек

Примечания

Ссылки

Национальный стандарт Российской Федерации - Изделия колбасные вареные. Технические условия. ГОСТ Р 52196-2003

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Колбаса" в других словарях:

Колбаса - получить на Академике действующий промокод Республика или выгодно колбаса купить со скидкой на распродаже в Республика

КОЛБАСА, колбасы, мн. колбасы, жен. (польск. kielbasa). 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Гороховая колбаса (из горохового пюре, служит обычными… … Толковый словарь Ушакова

Колбасы, мн. колбасы, ж. [польск. kielbasa]. 1. Кишка, начиненная мясным или иным фаршем с салом. Вареная колбаса. Копченая колбаса. Колбаса с чесноком. Краковская колбаса. Кровяная колбаса. Ливерная колбаса. 2. Род продолговатого аэростата на… … Словарь иностранных слов русского языка

Сущ., ж., употр. сравн. часто Морфология: (нет) чего? колбасы, чему? колбасе, (вижу) что? колбасу, чем? колбасой, о чём? о колбасе; мн. что? колбасы, (нет) чего? колбас, чему? колбасам, (вижу) что? колбасы, чем? колбасами, о чём? о колбасах 1.… … Толковый словарь Дмитриева

КОЛБАСА - (домашняя) варёная и копчёная может быть приготовлена в домашних условиях. Варёная колбаса. Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отделить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содержимого и многократно промыть холодной … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства - колбаса, ы; мн. колбасы, ас … Русское словесное ударение

Ж. 1. Пищевой продукт особо приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или из искусственной плёнки. 2. разг. То, что формой напоминает такой продукт. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Жен. кишка, начиненная рубленым мясом с приправами, б.ч. из свинины. На колбасах штаны проел! дразнят приказных. Коли б у колбасы крылья, то б лучшей птицы не было! Колбасный, к колбасе относящийся. Колбасник муж. ница жен. кто делает или продает … Толковый словарь Даля

Колбаса, колбасы, колбасы, колбас, колбасе, колбасам, колбасу, колбасы, колбасой, колбасою, колбасами, колбасе, колбасах (

Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека.

Традиционным рецептом колбасы является смешивание мясного фарша со специями, жиром и и помещение этой смеси в кишку либо ее заменитель. Те, кто придумал колбасные изделия, в свое время просто изобрели велосипед в кулинарном деле, так как с помощью этого деликатеса стало возможным быстро и вкусно сервировать стол на любой праздник, а хранение мясных продуктов получилось продлить многократно. На сегодняшний день существует очень много видов колбасных изделий, которые, к сожалению, не всегда отличаются высоким качеством.

История возникновения

Впервые о колбасе написали в греческих, вавилонских и китайских летописях, датированных 500 годами до нашей эры. Позднее Гомер описывал их в своей «Одиссее», а у Эпихарма даже существовала письменная комедия «Колбаса». Однако все это не является свидетельством того, что именно греки были прародителями современных мясных деликатесов, просто они первыми записали их рецепты и поэтому остались в истории.

Древние римляне также полюбили данный деликатес, поскольку с его помощью стало возможным длительно хранить мясные продукты на жаре. Римляне набивали очищенные кишки рубленым мясом, солили его, добавляли специи и подвешивали продукт в тень, чтобы он мог вялиться.

Также именно оттуда пошла традиция коптить колбасу над огнем, поскольку приготовленная таким образом она могла сохраняться намного длительнее и, к тому же, была более безопасной в плане санитарных норм, так как от дыма гибли все микроорганизмы, мошки и другие насекомые, которые могли жить в мясе.

В разные исторические времена рецептура колбас хоть и менялась, однако всегда оставалась очень сложной, с большим количеством ингредиентов и технологических аспектов приготовления. К тому же, продукт изначально был дорогим, поскольку в далекие времена для приготовления деликатеса кулинары использовали лучшие сорта разнообразного мяса (даже мясо дельфинов), мадеру, дорогой , орехи и индийские специи.

О продукте ходило немало легенд, что делало его еще дороже и желаннее для простых людей, не имеющих возможности им полакомиться. В средние века европейцы на севере научились приготавливать колбасу из сырого мяса, которую затем длительно просушивали посредством дыма. А вот бастурма появилась, благодаря возможности европейцев на юге сушить сырое мясо на прямом солнце.

Польза и вред готового продукта

Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.

В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.

Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.

При наличии панкреатита, язвы, холецистита, сердечно-сосудистых болезней, повышенного , гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.

При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в , и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.

Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.

Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.

Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.

Данным порошкообразным веществом можно придать вес готовому изделию, не увеличивая доли мясных ингредиентов в составе. Таким образом, производители по цене мяса продают потребителям воду.

В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.

Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, крупы, животные белки. При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках.

Домашнее приготовление продукта

Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.

Первыми готовить колбасу начали китайцы, которые еще до нашей эры делали и ели телячью и баранью колбасы.

На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.

Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.

Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.

Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:

800 граммов филе ;
150 граммов нежирной свинины;
2 зубчика чеснока;
0,5 стакана сливок и молока;
столовая ложка картофельного крахмала;
соль и специи по вкусу.

Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.

Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.

Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.

Сейчас колбасными изделиями мало кого удивишь, а когда-то они напрямую влияли на ход истории

Старинное устройство для заполнения колбасы начинкой.

И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Wei?wurst» - несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет.

Wei?wurst - немецкие «белые» колбасы и сосиски.Фото: live.com: